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王义均:为名流服务的鲁菜泰斗

归档日期:05-03       文本归类:河北村      文章编辑:爱尚语录

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  为中外政要和名人办事的烹调大师王义均70寿宴

  在北京出名的丰泽园饭庄宽敞敞亮、古朴典雅的大厅里,吊挂着一幅古稀白叟和一盘鲜香诱人的“葱烧海参”菜品的彩照。照片上的白叟儒雅明朗、精神奕奕,像一位学者。这个白叟不是别人,就是被誉为中国烹调大师,人称“海参王”的王义均。

  丰泽园饭庄这个独具匠心的安插,巧妙地将王义均烹调大师与丰泽园和海参无机地融合在了一路,让人过目成诵。

  说起王义均与丰泽园的渊源,还得追溯到上个世纪四十年代。1933年4月,王义均出生在被誉为“烹调之乡”的山东省福山县河北村一个麻烦农人之家。全家五口人,他是长子,还有一个弟弟,一个妹妹。俗话说,贫民的孩子早当家。1945年,12岁的王义均独自到北京谋生时,先到其时北京“八大楼”之一的“致美楼饭庄”打杂徒。后经其时的北京良庖吴行官举荐,13岁的王义均来到了其时名师云集,以正宗鲁菜享誉京城的出名丰泽园饭庄当学徒。

  丰泽园饭庄开办于1930年,是北京久负盛名运营正宗鲁菜风味的老字号饭庄。鲁菜,又叫山东菜,汗青长久,影响普遍,有北方代表菜之称,以味鲜咸脆嫩,风味奇特,制造精细享誉海表里,是黄河道域烹调文化的代表和中国饮食文化的主要构成部门。作为中国八大菜系之一,因其对其他菜系构成有主要影响而被列为八大菜系之首。能进入丰泽园饭庄当学徒,用王义均本人的话说是“否极泰来”。但进入丰泽园饭庄也不是一步登天,而是需要一步一个脚印从厨艺最艰辛的活儿干起。

  万事开首难。王义均在丰泽园饭庄的学厨生活生计是先从“蹭勺”起头的。旧社会厨师的老实良多,“教会门徒,饿死师傅”的旧观念,像紧箍咒一样限制着人们,要真正学到厨艺谈何容易。被视为小苦力的王义均每天的工作是倒泔水、扫院子、刷碗、掏炉灰,他虽然人小,但却能付出常人做不到的勤奋,干活不怕脏、不怕累,并且勤学长进,乐于助人,深得师傅们的喜好,终究被汲引去厨房“蹭勺”。

  “蹭勺”是一个很是辛苦的活,由于“丰泽园饭庄”的汤勺很讲究,特地用来做扒、烩、汆菜的带汁菜。菜品出勺后,师傅随手就把勺放在一旁,其时的“丰泽园”有三个火眼,汤勺47把,一全国来王义均就得“蹭勺”上百个。可是,机遇就恰恰出此刻这“蹭勺”上。

  学艺不但要勤快,还要长心眼。王义均从小伶俐过人,爱动脑筋,在“蹭勺”的同时总揣摩着师傅们的厨艺。于是,他偷偷地预备了一把小铜勺,趁“蹭勺”的机遇,每次都刮出一点残汁试试,天长日久,他弄大白了各类菜肴的味道,并服膺在心。功夫不负有心人,颠末几年的试探,他终究学到了赋味的技巧,这对他当前的厨师生活生计发生了意义深远的影响。王义均不竭朝上进步,吃苦研究厨艺,尊崇师长,博得了师傅们的好评,大师都情愿把本人的拿手绝活教给这个伶俐勤学的小伙子。

  王义均也博采众长,畅通领悟贯通,勇于立异,终究构成了本人奇特的厨艺气概,使中国鲁菜锦上添花。王义均擅长爆、炒、熘、扒、烩等手艺,他烹制的各类山珍海味,锐意讲究色、香、味、形俱全,素以浓少清多、醇厚不腻见长,既注重保守的承继,又不固执于保守,师古不泥古,并长于在保守的根本上鼎新立异。就拿他的拿手菜也是丰泽园饭庄的当家菜“葱烧海参”来说,就是他与师傅针对该菜色乌、汁稀、味薄、葱味淡的环境频频研究改良,在色、香、形诸方面发生了质的飞跃,成为一道质地软润,色泽亮光,味道鲜美,葱香浓重,人见人爱,食后盘内少少不足汁的名菜,深受大师的接待。

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